Forfatteren til teksten er cand.scient. Beata Romanowska
Det er svært at overvurdere vigtigheden af vegetabilske krydderier. De øger ikke kun smagen og aromaen af retter, men har også en gavnlig effekt på vores fordøjelsessystem - de stimulerer og toner musklernes arbejde, forbedrer optagelsen af ingredienser fra maden og letter fordøjelsen.De beskytter også fordøjelseskanalen og beskytter den mod udviklingen af patogene bakterier, fordi de fleste krydderier har bakteriedræbende egenskaber.
Nogle af de stærkeste antiseptiske midler er hvidløg og løg, efterfulgt af allehånde, timian, kanel, kardanom, spidskommen og nelliker.Men disse er ikke alle fordelene ved krydderier - gennem smags- og lugtesanserne påvirker kemiske forbindelser indeholdt i plantetilsætningsstoffer nervesystemet, hvilket forbedrer vores velvære betydeligt.Derudover bevarer krydderier maden, de har også krampeløsende, lindrende og helbredende virkninger
De vigtigste krydderigrupper er:
• krydderier - med en skarp smag og stærk aroma, oftest importeret fra Asien. Denne gruppe omfatter: kanel, muskatnød, nelliker, kardemomme, vanilje, ingefær, peber, paprika, laurbær;
• grøntsagskrydderier: løg, hvidløg, peberrod, persille, purløg, selleri;
• urtekrydderier: kommen, basilikum, merian, timian, krydret, løvstikke, estragon
• æteriske olier udvundet fra planter
Ved at opdele i de dele af planter, der bruges som krydderier (både friske og tørrede), har vi en komplet morfologisk profil til vores rådighed. Disse er blade, knopper, blomster, rødder, jordstængler, knolde, frø, frugter, barkDe sælges i sin helhed eller i varierende grad af granularitet (som granulat, flager eller pulver). Ofte afgør findelingsformen brugen, fx fås anis som stjerneformede follikler (frugt) eller malet.
Biodynamisk dyrkning har vist, at plantevækst ikke kun afhænger af jordkvalitet og placering, men også af andre plantearters nærhed.Det viser sig, at urter, herunder krydderier, forbedrer kvaliteten af planter, der vokser ved siden af dem.Og så basilikum har en positiv effekt på udviklingen af brassica, s alte - løg og bønner. Hvidløg og persille skal plantes blandt roser og tomater, isop under vinstokke, mynte ved siden af bønner.
Enkeltartede krydderier
Tidligere brugte man flere krydderurter, i dag, populære krydderier, der vokser i vores klimazone, tilhører primært aromatiske familier med et højt indhold af æteriske olier - labiatae: isop, basilikum, timian, rosmarin, s alte, estragon, citronmelisse, mynte, salvie, merian, merian og Umbellifer's skærm: løvstikke, fennikel, angelica, selleri, kommen, kommen, koriander, persille.
Blandt de mindre populære krydderier er det værd at plante, for eksempel bukkehorn (synonym for græsk bukkehorn), Trigolella foenum-graecum.Det er en etårig plante, der vokser i frugtbar, veldrænet jord i solrige positionerDen dyrkes ved at så direkte i jorden i april
Den bliver op til 50 cm høj.Krydderiet består af frø med en ret ubehagelig lugt, som dog under påvirkning af høj temperatur (ristning) bliver til en krydretBukkehornsfrø indeholder mange forskellige forbindelser, inkl. proteiner, lipider, steroider, lecithiner, vitaminer PP, D3 i en biologisk aktiv form og mineraler - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Det bruges til fisk, hytteost, men oftest i blandinger
Originale krydderier er friske blomster, fx borage, stedmoderblomst, morgenfrue. De tilsættes salater og pålæg.Den visuelle effekt er den vigtigste her, selvom smagen også er vigtig, fx er borage let syrlig og, som navnet antyder, agurkesmagHusk at det kun er muligt at bruge urter fra egen have i områder med lille miljøforurening
Krydderiblandinger er så værdifulde, at det er i dem, de enkelte ingrediensers virkning forstærkes. I dag kan vi nemt købe forskellige blandinger af urter og krydderier eller bruge vores egen fantasi og komponere helt nye sæt af unikke smags- og aromastoffer
Hvordan konserverer man urter?
Butikkerne tilbyder:
• et gammelt polsk krydderi, hvis smag og lugt refererer til gamle dage, men er tilpasset moderne smagIndeholder merian, koriander, sød og varm peber, sort peber, spidskommen, rosmarin.
• Indiske blandinger giver god smag til vegetariske retter, de kan også bruges til kød. Grundblandingen er garam masala, bestående af koriander, spidskommen, sort peber, kardemomme (frugt), nelliker og kanel.I Indien tilberedes den frisk ved at riste peber, spidskommen og koriander, derefter tilsætte de resterende ingredienser og rive i en morter.
• karry - som eksperter beskriver, er det "smagen af Indien til eksport". Derfor har den en anden sammensætning, som oftest indeholder den gurkemeje, ingefær og kardan, koriander, spidskommen, muskatnød, nelliker, fjer, kanel.
• Arabisk, f.eks. zatar indeholder oregano, eddike sumac, helstegte sesamfrø. Også velegnet til vegetariske retter.
• Provencalske urter er en blanding fra de franske middelhavsregioner. Indeholder timian, merian, rosmarin, oregano, basilikum.
• Bulgarsk czubrica - krydret, peber, s alt.
I århundreder blev krydderier importeret fra fjerne dele af verden, så deres priser var meget høje, f.eks.i det gamle Rom skulle et pund kanel betales fem kilo sølv!Ikke underligt, at sådanne sjældenheder kun var tilgængelige for kronede hovederI dag kan vi hver især nyde dem. Endda et skær, selvom det er det dyreste krydderi i verden.
Plantedele brugt som krydderier
•Blade- basilikum, bynke, krydret, estragon, krysantemum, isop, dild, blodurt, merian, merian, citronmelisse, mynte, peber, persille, brændenælde, portulak , rosmarin, raps, brøndkarse, salvie, purløg, timian, laurbær
•frø- sorte frø, muskatnød, sennep, kardemomme, bukkehorn, mandler.
•rødder- peberrod, ingefær, løvstikke, gurkemeje.
•bark- kanel.
•frugt- stjerneanis, dårlig anis, enebær, koriander, fennikel, løvstikke, peber, peber, vanilje, allehånde.
•blomster- stedmoderblomst, geranium, eng-nelliker
- knopper, kapers - knopper, calendula, nasturtium, nasturtium
- knopper, borage, rosenblade, purløg, tusindfryd - blomster, safran - pistil-stigmas
