Fra et botanisk synspunkt kan kål kaldes snesevis af arter af kultur- og prydplanter.Der er hundredvis af sorter i alt, alle afledt af en vild startform, der stadig vokser i naturen i dag.Den kan findes på de stejle skråninger i det sydlige England og på øen Helgoland.
I havedyrkning er grøntsagskål det vigtigste, som omfatter bl.a. grønkål, rosenkål, grønkål, hvid- og rødkål. Havesorter er etårige. For savoykål, rosenkål og grønkål tager det 4 måneder (fra såning) for hovederne at modne til høst. I denne tid kan du så i rækker, f.eks. spinat eller lammesalat, eller bruge bedet til dyrkning af endive.
Bladene af hvid- og rødkål er dækket af et karakteristisk lag voks. Det er en rest af en vild forfader, der beskyttede sig mod de udtørrende vinde, der løftede det s alte havvand.Begge kål er moderat modstandsdygtige over for frost.Senest i slutningen af november skal hovederne skæres og udstenes i inspektionen.
Vi håndterer grønkål anderledes. Frost er ikke forfærdeligt for ham, og de tjener ham endda, for når temperaturen falder, bliver forårsbladene blødere i smagen. Det er værd at bemærke, at smagen af grøntsager er bedre påvirket af langvarig nedkøling end korte, stærke frost.Under påvirkning af fotosyntese, det vil sige produktion af organiske forbindelser med deltagelse af lys, dannes sukkerarter, som som følge af et bremset stofskifte ophobes i bladene.
Rosenkål dyrkes i efterårs- og vintersorter. Kun de sorter, der er beregnet til oktober- og novemberhøsten, annonceres (f.eks. sorten 'Rosella').Dette gør det muligt for hovederne at modnes jævntEn vinter rosenkål behandlet på denne måde, såsom 'Hilds Ideal' eller den traditionelle belgiske 'Roodnerf', ville have mindre frostbestandighed og udvikle hævede, løse knopper.
Ved rigelig kunstvanding og supplering af afgrøderne med yderligere doser gødning kan antallet og størrelsen af hovederne påvirkes til en vis grad.Riv aldrig bladene af, der omgiver skuddet, fordi de forsinker knoppsætningenDerudover er bladene en naturlig beskyttelse af blomstrene mod frost, hvilket forlænger høsten betydeligt.
Dekorative former for kål har en særlig position. Disse er ekstremt originale planter med smukt skåret krøllede blade i forskellige farver.Dekorativ kål tåler kulde rigtig godt.Lave temperaturer tjener hende endda, for under deres indflydelse får bladene en mere intens farve.Dekorative sorter kan dyrkes i potter eller i jorden, fx i et arrangement med guld og lyng .
