Stedvalg
Opførelsen af et baggårdsrøgeri skal begynde med at vælge det rigtige sted. Det er vigtigt, at røgen ikke forstyrrer nogens hvile under rygning, og at bygningen er sikker i sin drift. Så bør vi tænke over, hvordan vi vil ryge. Jeg planlagde at bygge et koldt rygerum.
Jorden er fundamentet
Da jeg havde valgt det rigtige sted, begyndte jeg at grave efter fundamentet (1 m langt og bredt, 60 cm dybt) og røgkanalen. I den, i en dybde på omkring 30 cm, placerede jeg to meter stentøjsrør med en diameter på 20 cm.Derefter lavede jeg vandret isolering med termisk isoleringsfilt.
Rygerkammer
Næste skridt var at bygge væggene og skorstenen til røgeriet og fastgøre en skorsten til det. Jeg brugte klinker til konstruktionen. Rygekammeret er 60 cm bredt, 80 cm højt og 50 cm dybt. Denne størrelse af rummet er nok til at hænge 10 kg kød. Et vigtigt element i røgeriet er den 120 cm høje skorsten, som skal have et justerbart spjæld. På denne måde kan rygetemperaturen styres. Jeg installerede spjældet ved udgangen fra kammeret. Du skal også bruge et termometer, som sidder fast på døren i min smøger, i den højde hvor kødet hænger indenfor. Jeg brugte et almindeligt termometer til centralvarmeinstallationen (kostede omkring PLN 20).
Jeg placerede de to stænger til ophængning af kødet med cirka 15 cm mellemrum. De er lavet af et kobberrør ø 18. I den nederste del af kammeret har jeg også indstøbt flade stænger af stål, som bruges til at fastgøre grillristen
Efterbehandling
Efter at have fuget og vasket væggen, begyndte jeg at afslutte arbejdet med røgkanalen. Over den og i ildstedet hældte jeg et lag beton og lagde granitskifer. Jeg har dækket ildstedet med kantsten (også granit). Jeg tror, at stentøjet højst sandsynligt er revnet under den høje temperatur, men det påvirker ikke hele strukturen eller rygeprocessen negativt. Røret holdes sammen takket være granitoverfladen
Kunsten at ryge
Jeg bruger hele dagen på at ryge kød, tilføje brænde og vogte ildstedet. Jeg bruger generelt elletræ og frugttræ. Kirsebær er særligt værdifuldt. En time før slutningen af rygning tilføjer jeg et par sådanne duftende træstammer til ilden. Dette sikrer en fremragende røget kødaroma og en virkelig unik smag.
Det er vigtigt, at den indledende rygefase finder sted ved en maks. temperatur på 40 grader, for når det er for varmt, bliver proteinet på kødets overflade koaguleret. Dette skaber en barriere for røg, som ikke trænger ind i f.eks. en skinke i en passende dybde.
Vi bruger også vores røgeri til at grille på grunden. På de førnævnte flade stænger er der monteret en rist, som tjener to funktioner. Under rygning beskytter den kødet mod at falde ned i røgkanalen. Men når man griller mad, bruges den til at arrangere produkterne
At grille er som at ryge. Det tager dog mindre tid, op til to timer ved en temperatur på 90-100 °C.
Marcin Chyra
